Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate,
data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda. La leggenda vuole che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili: “Potée” in Francia – Choucroute in Alsazi- Sauerkraut in Germania.
Ingredienti:
2 kg di verze dell’orto
800 g di costine di maiale
250 g di cotenna di maiale
1-2 di luganeghe
2 piedini di maiale puliti, raschiati e
lavati
1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
200 g di carote, 200 g di sedano
100 g di cipolla, 50 g di burro
1 musetto di maiale (facoltativo)
1 codino del maiale(facoltativo)
un bicchiere vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Far bollire per circa un’ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie.In un casseruola, a fuoco lento, mettere il burro e le costine di maiale. Rosolare bene per circa 15 minuti. Eliminate tutto il grasso ineccesso e aggiungere la cipolla affettata facendola rosolare. Aggiungere, quindi l’orecchie e le cotenne tagliate a metà circa. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale il pepe e rimescolare il tutto.
Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo). Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Aggiungerla alla casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo. Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie. Servire ben caldo magari con la polenta.
